Titre du projet

PANEXPLORE-Approche des techniques boulangères de l'Italie romaine, par l'analyse de pains carbonisés découverts à Pompéi, via d

Descriptif du projet

Nous souhaitons tester via ce projet des protocoles non destructeurs autorisant l'analyse structurelle de résidus organiques de type pains/galettes, en provenance des cités antiques ensevelies par le Vésuve (Pompéi, Herculanum, Italie). Ces aspects nous intéressent dans le cadre des recherches développées grâce au programme d'étude « Pistrina, Les boulangeries de l'Italie romaine » (École française de Rome – Centre Jean-Bérard [USR 3133]), dirigé par N. Monteix de 2008 à 2012. Les objectifs de ce programme consistent à comprendre le passage de la boulangerie domestique à la boulangerie commerciale, tout en suivant les évolutions techniques liées à la production, qu'elles concernent les structures (meules, pétrins, fours) ou l'agencement des locaux et leur insertion dans des espaces destinés ou non dès l'origine à une telle activité. Plusieurs disciplines relevant de l'archéobotanique ont été mises en oeuvre au sein du projet afin de déterminer les denrées végétales transformées dans les boulangeries, mais les premiers résultats obtenus concernent essentiellement le combustible alimentant les fours (sous-produits des huileries). L'analyse des produits transformés s'avère donc indispensable pour accéder aux matières premières (céréales, « noix ») et secondaires (épices, lait, huile) utilisées dans les boulangeries. L'étude des techniques boulangères révélées par l'observation des pâtes se doublera d'une approche expérimentale rendue possible grâce à la reconstruction d'un four sur le modèle des fours étudiés à Pompéi dans le cadre du projet « Pistrina », réalisée dans le parc archéologique du musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal – Vienne (69). Les premiers résultats, obtenus lors de la mise en fonction du four à l'automne 2015, ont montré une forte dissemblance entre la pâte moderne, utilisant du levain qui donne une structure très aérée à la mie, et les pâtes antiques, qui apparaissent très resserrées en observation macroscopique. Certaines découvertes spectaculaires, comme les 81 pains carbonisés retrouvés dans la boulangerie de Modestus (VII 1, 36-37 ; conservés au Museo archeologico nazionale di Napoli [MANN] et dans les dépôts de la Soprintendenza di Pompei [SAP]) et la fresque illustrant la distribution de pains (VII 3, 30 ; MANN inv. no 9071), sont régulièrement évoquées et présentées. En revanche aucune analyse n'a encore été tentée pour déterminer les composantes et les processus de fabrication des dizaines de fragments de pains entreposés dans les réserves muséales d'Italie. En France, les analyses moléculaires entreprises par S. Lannoy (Lannoy et al. 2002), puis M. Regert (CNRS, UMR 6130 CEPAM, Valbonne) se sont heurtées à l'impossibilité d'apporter une information nouvelle quant aux ingrédients et à la qualité des farines utilisées, ce qui a réorienté notre regard vers les possibilités offertes par l'imagerie fine, plus prometteuse (Heiss et al. 2015).

Travaux réalisés par la plateforme AST-RX